譽(yù)為本世界休閑食品的“綠色革命”。真空戒指脫水技術(shù)利用油和水的物理性質(zhì)和真空低溫脫水總用有機(jī)的結(jié)合在一起，使蔬菜、水果、水產(chǎn)等含有水物料處于負(fù)壓狀態(tài)下，其壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。

真空低溫介質(zhì)脫水食品的優(yōu)點(diǎn)：

1，保色作用采用真空低溫脫水，介質(zhì)的溫度大大降低，而脫水釜內(nèi)的氧氣濃度大幅減少，原料不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身顏色。例如，獼猴桃易受熱褐變，然而若擦用真空低溫介質(zhì)脫水，可以保持其綠色，但是對(duì)于油溶性色素、葉綠素類色素在介質(zhì)脫水時(shí)，色素易溶出，故在脫水前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

2，保香作用采用真空介質(zhì)脫水，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮，因此采用真空低溫介質(zhì)脫水技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

3，降低介質(zhì)油脂劣變程度。介質(zhì)有的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油解除產(chǎn)生水解為主。在真空脫水過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小。而且脫水溫度低，因此，油脂劣化程度大大降低。